Phở Hà Nội trong nền văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam, tất cả các món ăn chan nước dùng đều được gọi chung là món xáo: Xáo trâu; xáo măng; xáo gà; xáo chó … món xáo thường ăn với bún, có nơi ăn với bánh đa (canh bánh đa). Qua những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20 có nhiều điểm phù hợp và trùng lặp với truyền ngôn dân gian về sự ra đời của món phở. Đến đây, ta đã có câu trả lời về cội nguồn của phở, một món ăn mang hơi thở của nền văn minh lúa nước với loại sợi bánh chế biến từ bột gạo truyền thống chan với món Xáo trâu cổ truyền! Nó ra đời một cách tự nhiên, dân dã từ hơi thở của cuộc sống thường nhật ở các bãi, bến sông nơi đông dân lao động quần tụ vào những năm đầu của thế kỷ 20.
Nhà văn Siêu Hải (1924 – 2012) từng khẳng định sự phổ biến của món xáo trâu trong cuốn sách Trăm năm truyện Thăng Long – Hà Nội của ông: “Nguồn gốc của nó (phở) là món xáo trâu có hành răm, ăn với bún. Bà con ta thường gọi là xáo trâu của món này rất phổ biến ở các chợ nông thôn và các xóm bình dân ở Hà Nội”.
Lúc khởi đầu nó chỉ là món ăn phục vụ tầng lớp phu phen lam lũ bình dân mà không ai ngờ rằng sau này Phở sẽ có một tương lai rực rỡ, huy hoàng đến thế.
Từ Xáo trâu sang Xáo bò: Văn hóa dân gian truyền khẩu một lối giải thích rất giản dị và biện chứng về nguồn gốc ra đời của phở. Truyện ngôn kể rằng: Thoạt tiên những người nghèo từ Nam Định, Hà Đông, từ xứ dạt cư lên Hà Nội kiếm sống bằng nghề gánh kẽo kẹt các món xáo ăn với bánh đa hay bún bán dạo trên hè phố. Chỗ nào có khách gọi họ dừng lại để bán. Dần dần qua những lần đi bán dạo, các gánh quà rong chọn những nơi có đông thực khách, nơi bến sông, bến thuyền bầy những chiếc ghế bằng gỗ, bản nho nhỏ cho khách ngồi ăn như quanh mâm cơm ở quê nhà.
Cuối TK 19, đầu 20, khi người Pháp xâm lược Việt Nam và chính thức đặt ách đô hộ lên toàn xứ Đông Dương (sau 1884) tình hình đã đổi khác. Nhu cầu thịt bò cho Pháp kiều và quân đội Pháp với tổng hành dinh đóng tại khu nhượng địa (Đồn Thủy) và trong thành Hà Nội bùng phát. Tuy nhiên chỉ có một mình nhà thầu Alber Billux độc quyền cung cấp và chưa có cửa hàng bán thịt bò nào. Ngày 5 tháng 8 năm 1885 tờ “Tương lai của Bắc Kỳ” viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt (bò), một tiệm giặt kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giày và những bàn bida trong quán cà phê”. Sợ mất thế độc quyền, ông Alber Billux cực lực phản đối và đã hậm hực viết thư gửi đến tòa soạn: “… Đòi một cửa hàng thịt bò ư, từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến đấy mà lấy thịt, hoặc ông xin lỗi tôi hoặc ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”.
Song ngài Albber không điều khiển được thị trường nên chỉ vài tháng sau một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay và ông chủ nhiệm báo “Tương lai của Bắc Kỳ” lại được ăn thịt bò như cũ. Tập quán người Pháp chỉ ăn những phần thịt ngon từ con bò, thịt bạc nhược, xương xẩu thường ế ẩm. Những thứ thịt bò thứ phẩm đó được tuồn ra bán rẻ ra chợ người Việt, còn xương bò chẳng biết làm gì ngoài việc cho không. Thế là chúng lập tức thành nguồn nguyên liệu quý giá để các gánh xáo trâu tận dụng. Và chẳng ai bảo ai, các gánh xáo trâu rong đã đua nhau, cạnh tranh chuyển sang thành món xáo bò.
Nguồn: Trăm năm Phở Việt (Trịnh Quang Dũng – Trịnh Quang Long)
- Lebanhmi – Vietnamese Cuisine
- Hotline: 0961 855 067 (Mr Dũng)
- Opening Hours: 07:00 AM- 2:00 AM
- Location 17.11 mặt tiền Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1 (Đối diện số 26 Lê Thánh Tôn)
